Drei Begriffe für dieselbe Basis: Espresso, Lungo und Ristretto sind drei Arten von italienischem Kaffee. Der feine Unterschied besteht in der verwendeten Wassermenge. Sie wirkt sich auf die Extraktionszeit, den Geschmack und die Intensität aus. So wird es entweder mild, vollmundig, stark oder aromatisch.
Drei Begriffe für dieselbe Basis: Espresso, Lungo und Ristretto sind drei Arten von italienischem Kaffee. Der feine Unterschied besteht in der verwendeten Wassermenge. Sie wirkt sich auf die Extraktionszeit, den Geschmack und die Intensität aus. So wird es entweder mild, vollmundig, stark oder aromatisch.
In diesem Artikel verrate ich euch, was ihr bei der Zubereitung von Espresso, Lungo und Ristretto beachten müsst. Zudem gebe euch die passenden Kaffee-Rezepte an die Hand.
Espresso vs Lungo vs Ristretto: Vergleich & Unterschiede
| Espresso | Lungo | Ristretto | |
|---|---|---|---|
| Mahlgrad | Fein | Fein bis etwas gröber | Feiner als Espresso |
| Mahlgut (Menge) | 7 bis 9 Gramm | 7 bis 9 Gramm | 7 bis 9 Gramm |
| Wassermenge | 20–25 ml | Bis 40 ml | 15–20 ml |
| Durchlaufzeit | 25–30 s | 30–35 s | 15–20 s |
| Espressobohnen (Empfehlung) | Arabica | Arabica | Arabica |
| Geschmack | vollmundig | mild | kräftig, stark |
| Koffeingehalt pro 100 ml* | 273 mg | 60 bis 80 mg | 421 mg |
*siehe Koffein-Studie
Die richtigen Kaffeebohnen für Espresso, Lungo & Ristretto
Eine gute Siebträgermaschine oder ein anständiger Kaffeevollautomat kommen mit allen hochwertigen Kaffeebohnen zurecht. Wenn ihr damit einen gehaltvollen Espresso oder Kaffee hinbekommt, funktioniert auch jede andere Zubereitungsart.
Bei eurer Bohnen-Wahl solltet ihr mit Röstungen, Bohnensorten, Herkünften usw. experimentieren. Denn der Unterschied im Geschmack hängt nicht (nur) an der Maschine:
Ich verwende für Espresso gern hellere Arabica-Röstungen. Die Erfahrung zeigt, dass auch Lungo oder Ristretto das facettenreiche, frische Aroma ausspielen können. Je nach Kontaktzeit im Siebträger kommt jedoch bei jeder Zubereitung stets ein anderer Geschmack hervor.
Bei Ristretto stehen viele auf seine intensive, bitterstofforientierte Persönlichkeit. Das könnt ihr noch pimpen: Nehmt eine Bohnenmischung aus Arabica und Robusta oder eine dunkle Röstung. Aber sagt nicht, ich hätte euch in Sachen Stärke nicht gewarnt.
Für Lungo könnt ihr zum Beispiel meine Kaffeebohnen für Vollautomaten ausprobieren. Sie haben ein schokoladiges Aroma und wenig Säure, was ideal zur milden Espresso-Version passt.
Grundlagen der Kaffee-Zubereitung: Darauf solltet ihr bei Espresso achten
Ristretto und Lungo gelingen nur, wenn ihr versteht, wie Espresso richtig zubereitet wird. Die italienische Zubereitungsart erfolgt traditionell mit der Siebträgermaschine. Der Kaffeevollautomat mit seiner eigenständigen Zubereitung ist aber inzwischen nah genug am Espresso dran.
Mahlgrad: Möglichst fein mahlen
Auf dem Papier ist es nicht möglich, euch konkrete Angaben zu Mahlgrad und Co zu machen. Ihr müsst es selbst ausprobieren. Denn jede Maschine wird anders eingestellt – oft sogar für jede Röstung oder Zubereitung etwas anders. Generell gilt aber:
Für Espresso mahlt ihr Kaffee so fein, dass er fast klumpig aus der Kaffeemühle fällt.
Im Vollautomat ist die feinste Stufe im Mahlwerk oft die beste.
Kaffeemenge & Verdichtung für Espresso
Kaffeevollautomaten verdichten den Kaffeepuck automatisch in der Brühgruppe. Das funktioniert ähnlich wie das Tampen bei der Siebträgermaschine. Darüber hinaus könnt ihr die Kaffeemenge meist nicht grammgenau, sondern nur in festgelegten Stufen justieren.
Bei der Espressomaschine müsst ihr die Kaffeemenge manuell per Kaffeewaage abmessen und das Kaffeemehl im Siebträger mit dem Tamper selbst verdichten.
Bei beiden Methoden solltet ihr am Ende auf etwa 7 bis 9 Gramm pro Einzel-Shot kommen. Das gilt für jedes Kaffee-Rezept auf Espressobasis. Im Vollautomaten ist die obere Stufe der Kaffeestärke meist am nächsten an diesem Ideal dran. Mehr zu solchen Details erfahrt ihr im Ratgeber Kaffeevollautomaten einstellen.
Wassermenge & Brühtemperatur
Die Brühtemperatur ist bei den meisten Espressomaschinen und Vollautomaten richtig voreingestellt. Unterschiedliche Temperatureinstellungen braucht ihr nur als Bohnen-Nerds. Die Wassermenge müsst ihr allerdings auf jeden Fall justieren:
Bezugsmenge für Espresso: 25 ml einfach, 40 bis 45 ml doppelt
Bezugsmenge für Ristretto: 15 bis 20 ml einfach, 30 bis 40 ml doppelt
Bezugsmenge für Lungo: 40 ml einfach, 80 ml doppelt
Extraktionszeit: So vermeidet ihr Über- oder Unterextraktion
Die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl ist entscheidend für das Aroma, die Intensität, die Bitterstoffe und den Koffeingehalt des Kaffees. Bei Espresso sollte die Extraktionszeit um die 25 Sekunden betragen.
Alles darüber sorgt schnell für eine Überextraktion und zu viele Bitterstoffe im Kaffee, alles darunter führt zu Unterextraktion und mehr Säure.
In beiden Fällen müsst ihr den Mahlgrad anpassen (feiner bei Unterextraktion, gröber bei Überextraktion). Dadurch verändert ihr die Körnung und lasst das Wasser schneller oder langsamer durch den Kaffee laufen. Der Unterschied ist oft enorm, selbst wenn ihr die Mahlstufe nur um einen Klick verstellt.
Da es bei Lungo und Ristretto ausschließlich um das Verhältnis Kaffee zu Wasser geht, gelten dieselben grundsätzlichen Bedingungen auch für diese beiden Versionen.
Extraktionsphasen & Aromastoffe verstehen: Bedeutung für Espresso, Ristretto & Lungo
Espresso ist gleichzeitig eine Lösung fester Inhaltsstoffe aus der Kaffeebohne in Wasser, eine Suspension von festen Kaffeebestandteilen mit Wasser und eine Emulsion von Kaffeeölen und Wasser. Darum machen Barista auch ein solches Gewese um die Bohnen und ihre Zubereitung:
Weil der Kaffee so komplex ist, müssen alle Phasen der Extraktion perfekt durchlaufen werden, um die Heilige Dreifaltigkeit der Espresso-Chemie zu erreichen. Analog dazu wird Espresso in drei Phasen extrahiert, die jeweils rund acht Sekunden dauern:
Phase: Herauslösen der Säuren, Anschub der drei Zustände
Phase: Bildung von Emulsion & Suspension, Lösen der meisten Aromastoffe und Öle
Herauslösen der Bitterstoffe, Aufbau der Crema im Kaffee
Wird für Lungo oder Ristretto nun die Wassermenge verändert, verändert dies natürlich auch die Gesamtdurchlaufzeit und damit die Phasenverteilung.
Zwar werden weiterhin alle drei Phasen durchlaufen, allerdings wird insbesondere im dritten Abschnitt viel weggenommen oder hinzugefügt. Das zeigt sich auch im Kaffee:
Bei Ristretto ist die Extraktion auf 15 bis 20 Sekunden beschränkt. Die kurze Zeit verhindert, dass sich (viele) Bitterstoffe aus den Espressobohnen lösen. Auf die Crema müsst ihr nicht verzichten.
Bei Espresso und Lungo sind die Bitterstoffe dagegen spürbarer. Je länger die Extraktion dauert, desto mehr werden gelöst. Aus diesem Grund ist Lungo eine etwas bitterstoffhaltige, wenn auch insgesamt milde Angelegenheit, da wir es hier mit einer stärkeren Lösung im Vergleich zu Suspension und Emulsion zu tun haben.
Was ist ein Espresso Lungo?
Der lange Espresso, italienisch Lungo, ist die Barista-Version eines normalen Kaffees. Trotzdem bleibt er mit seiner übersichtlichen Füllmenge auf Espresso-Territorium.
Zubereitung: Einstellungen für Lungo
Lungo wird wie Espresso zubereitet. Ihr nehmt allerdings mehr Wasser (40 Milliliter). Die Durchlaufzeit verlängert sich auf rund 30 bis 35 Sekunden. Die Menge an Kaffeemehl bleibt gleich. Den Mahlgrad stellt ihr etwas gröber ein als bei Espresso.
Lungo vs Americano: Der Unterschied
Bei der amerikanischen Abwandlung des italienischen Espressos verwendet ihr mehr Wasser als beim Lungo. Außerdem wird Americano wie normaler Espresso gebrüht und erst danach in der Tasse oder im Glas mit heißem Wasser verlängert.
Der Vorteil: Americano ist nicht länger extrahiert als er sollte, da sich die Durchlaufzeit nicht verändert. Das balancierte Aroma wird nach Zugabe von Wasser nur in die Breite gewalzt, aber nicht mehr verändert.
Was ist ein Ristretto?
Ristretto ist ein verkürzter, sehr kräftiger Espresso, der mit halb so viel Wasser zubereitet wird. Aufgrund der kürzeren Extraktion liefert er im Verhältnis mehr Koffein, Aromen und Säure. Für eine ordentliche Crema ist er sich auch nicht zu schade.
Auf Deutsch bedeutet das italienische Wort Ristretto eng, beschränkt oder knapp. Aufgrund der knappen Extraktionszeit müsst ihr auch keine Bitterstoffe in der Tasse fürchten.
In italienischen Bars bestellen viele Leute auch einen Ristretto Doppio. Das ist ein doppelter Ristretto mit doppelter Menge Kaffeemehl und Wasser. Dabei kommt aber nicht einfach wieder Espresso, sondern ein eigenständiges Getränk raus.
Zubereitung: Einstellungen für Ristretto
Der Mahlgrad ist bei Ristretto ein bisschen feiner als bei Espresso. Stellt euer Gerät am besten auf einen der feinsten Mahlgrade. Die Kaffeemenge beträgt wie bei Espresso rund 7 Gramm. Reduziert die Wassermenge auf 15 bis 20 Milliliter.
Dadurch verkürzt sich die Durchlaufzeit im Optimalfall auf 15 bis 20 Sekunden.
Nutzt ihr eine Espressomaschine, dürft ihr etwas fester tampen als üblich. Das sorgt für mehr Aromen in der Tasse.
Weitere Espresso-Varianten
Espresso kann alles – auch als Ristretto oder Lungo. Espresso Macchiato mit Milchschaum, zum Beispiel. Oder Corretto mit Grappa. Oder auch Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Latte Macchiato, Flat White und Co. Selbst für ein Kaltgetränk wie den Caffe Freddo bildet Espresso die ideale Grundlage.
Espresso Macchiato: Espresso mit Mini-Milchschaum
Espresso Macchiato ist ein Espresso, der eine kleine Haube Milchschaum aufgesetzt bekommt. Ein bis zwei Teelöffel Schaum reichen.
Doppelter Espresso: Doppio mit doppelter Menge Koffein
Während der Lungo nur die doppelte Menge an Wasser nutzt, wird beim Doppio die doppelte Menge an Kaffeemehl und Wasser in einer normalen Espressozubereitung verwendet.
Wenn ihr wollt, könnt ihr noch etwas Milchschaum darauf geben und erhaltet dann einen Doppio Macchiato.
Caffé Freddo: Eiskaffee auf Italienisch
Im Sommer bietet sich ein kühler Caffé Freddo an. Das ist Espresso mit Eiswürfeln, der im Mixer oder Shaker gemischt wird. Der italienische Eiskaffee kann mit etwas Zucker verfeinert werden. Getrunken wird er aus einem hohen Glas.
Corretto: Kaffee mit Alkohol
Wenn ihr Espresso mit einem Schuss Grappa veredelt, wird daraus ein Corretto. In Spanien gibt es eine Variante mit Brandy namens Carajillo. Ihr könnt für euer Rezept auch anderen Alkohol wie Amaretto oder Cognac verwenden und auch mit der Basis spielen: Kaffee, Americano, Long Coffee … probiert es aus!
Stark, mild oder klassisch: Espresso schmeckt in allen Varianten
Lungo, Ristretto oder einfach Espresso: Bei den Kaffee-Rezepten ist italienischer Barista-Kaffee in Sachen Vielfalt und Geschmack unschlagbar. Alle drei Espresso-Geschwister machen dabei auch noch ordentlich wach, doch klarer Koffein-König ist Ristretto.
Mit seinen 421 Milligramm pro 100 Milliliter (aut meines Koffein-Tests) ist er „Hallo wach“ im Tassenformat.
Doch auch Espresso und der milde Lungo können ordentlich austeilen. Was auch immer ihr mit Kaffee anstellt: Verwendet gute Bohnen, versteht die korrekte Extraktion und lasst euch auf das Abenteuer ein.
Habt ihr Tipps für die Zubereitung & Extraktion? Welche Espresso-Variante gefällt euch am besten? Schreibt mir gerne einen Kommentar.
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